L'Alsacienne de la Restauration : À l'école du goût (extrait ADIRA – Zut ! n° 14)

Numéro 1 de la restauration collective en Alsace, L'Alsacienne de restauration s'impose à travers quatre activités : l'enseignement, l'entreprise, les lieux de soin et un service traiteur. Parmi 150 restaurants autogérés, l'école Sainte-Anne fait figure d'exemple. L'enseigne y distille ses valeurs : proximité, qualité et bien-manger. Reportage.

Il est 9h dans l'enceinte de l'école Sainte-Anne, maternelle, élémentaire et collège, c'est le calme plat. Qu'ils planchent, bavardent, dessinent ou s'activent, les élèves sont vissés à leurs chaises attendant impatiemment l'heure de la « récré ». Dans les cuisines, c'est une tout autre histoire : depuis 7h du matin, l'équipe formée de quatre employés de restauration et chapeautée par le chef-gérant Jean-Élie Marolany est sur le pied de guerre : 540 bouches demandent à être nourries ! Comme 150 autres sites gérés par L'Alsacienne de restauration, la cuisine de l'école Sainte-Anne est autonome : le chef et son équipe, sur place, sont responsables des stocks, des commandes et des diverses animations en fonction d'un contrat élaboré entre l'enseigne et l'école, spécifiant par exemple la part de produits de saison, de produits bio ou locaux. Chaque jour, après avoir réceptionné et contrôlé les commandes, préparé fruits, légumes et lancé les premières cuissons, les voilà, à 9h30, en pleine mise en place des desserts. Au menu du jour – qui peut être consulté en ligne par les parents sur le site Internet de l'école –, quatre entrées (tartine savoyarde, betterave aux oeufs durs, brocolis en salade et salade aux zestes d'agrumes), deux plats (wings de poulet sauce charcutière et paupiette de saumon sauce oseille, fondue de poireaux ou riz pilaf) et pour finir un assortiment de fromages, de laitages et des fruits de saison. Si les recettes sont élaborées par une commission de diététiciens spécialisée dans l'enseignement – une commission par branche d'activité dépendante de L'Alsacienne de restauration se réunissant quatre fois par an –, chaque chef les adapte en fonction de ses propres envies. L'équilibre nutritionnel est une des priorités de l'enseigne découlant du Plan National Nutrition Santé institué en 2011 par le ministère de la Santé, sorte de guide des bonnes pratiques alimentaires, et du GEMRCN (Groupement d'Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition) dont les recommandations s'étalent de la fréquence de service des aliments jusqu'au contrôle du grammage des portions, notamment du sel, du pain ou des sauces en fonction de l'âge.

Bien manger, le début du bonheur
Mais pour L'Alsacienne de restauration, il ne s'agit pas d'appliquer simplement ces restrictions : l'éducation au goût est au coeur de ses engagements. Ainsi, chaque année, des produits bio sont mis à l'honneur et viennent sensibiliser les enfants aux différences avec l'alimentation conventionnelle. Sabine Fabbro, responsable marketing et communication à L'Alsacienne de restauration, précise : « Nous avons élaboré un code couleur pour que les enfants prennent conscience d'eux-mêmes des différents aliments à mettre sur leur plateau pour un repas équilibré. Notre label Vom Elsass vient régulièrement promouvoir un fruit ou un légume local travaillé sous différentes formes. Régulièrement, nous mettons en place des animations comme la semaine du goût, des repas thématiques mais aussi une journée spéciale crêpes ! » Une étude récente menée par le Centre Edgar-Morin soulignait l'influence du cadre sur l'enfant, notamment l'importance du plaisir et de connaître le cuisinier.
Ici, l'équipe est très proche des élèves et le chef participe activement au service. À 11h d'ailleurs, les esprits s'échauffent : les viandes et poissons rejoignent les fours pour ensuite être divisés en portion quand les légumes sont mélangés et les chariots remplis. Le service est étalé entre la maternelle, l'élémentaire puis le collège et les professeurs. Les premiers, servis dès 11h50, bénéficient d'un mobilier spécialement conçu pour leur taille. C'est le principe du choix dirigé participant de l'autonomie des gastronomes en herbe. À tour de rôle, classe après classe, les premières années, très disciplinés, se succèdent au petit self et partent
s'attabler, à peine troublés par les gros chagrins de quelques camarades. Line mange à côté de sa cousine : « J'aime bien manger ici mais aussi à la maison. Moi, je préfère les crêpes avec du sucre. » Sofia s'époumone : « Moi, moi, moi… J'aime bien les poireaux, parce que ça donne des forces ! » Plus loin, Oscar, plus timide, a presque terminé son assiette et s'étonne tout en saisissant les derniers grains de riz : « Les pâtes, elles sont tout pitites ! (sic) » Revigorés par tant de mignonneries, c'est avec le sourire que nous traversons le couloir pour rejoindre le self « des grands » animé par Carole Ben Othmane, l'une des cuisinières que nous retrouvons en début de file à distribuer les plateaux. Elle dynamise les troupes pour que le service se passe dans les meilleures conditions : « J'adore ce moment ! » Un vrai échange encouragé par le chef de cuisine. Au self, les cuisiniers ne se cantonnent pas à un simple service : certains élèves connaissent leurs prénoms et s'enquièrent des dernières nouvelles. Puis les voilà partis rejoindre leurs amis installés autour de larges tables. Comme nous, dans nos souvenirs, ils soulèveront peut-être leurs verres Duralex pour déterminer leur âge fictif. Des moments de pause inoubliables qui participent de la construction de notre rapport à la nourriture et plus globalement, au monde.

Vom Elsass !
L'Alsacienne de restauration conserve au coeur de ses missions l'ADN instauré par Roland Weller, fondateur de l'enseigne en 1978. L'idée a toujours été de concilier restauration collective et cuisine traditionnelle. « L'Alsace est une région fortement ancrée culturellement. Même si nous sommes devenus les représentants du groupe Elior en Alsace, conserver le nom était primordial », explique Eric Wolff, directeur de L'Alsacienne de restauration. Les principaux fournisseurs travaillent en Alsace (boucherie Herrmann ou Sapam Strasbourg, par exemple), aidant à la fabrication de 45 000 repas dans les deux cuisines centrales ou directement dans les cuisines auto-gérés en entreprises, lieux de soins ou école. 66% de la production est locale. « Il y a plus de 5 ans, L'Alsacienne de restauration s'est tournée vers les filières bio en Alsace, aujourd'hui nous produisons 3000 tonnes de bio par an et contribuons à faire en sorte que les agriculteurs s'y convertissent. » L'angle social n'est pas oublié avec le pilotage au côté de la Mission Locale de Schiltigheim de l'opération 100 chances 100 emplois en Alsace, un groupement d'une trentaine d'entreprises visant à insérer des jeunes défavorisés. Proximité, qualité, bien-manger et aspirations sociales, une recette qui paye. En 2014, L'Alsacienne de restauration totalisait 52 millions d'euros de chiffre d'affaires !

Jean-Élie Marolany, chef à L'Alsacienne de restauration depuis 1997

Décontracté mais toujours vif, il incarne la bonne humeur. Derrière les fourneaux, Jean-Élie Marolany manie le couteau et la facétie avec entrain. Il a toujours le bon mot pour détendre ses quatre collègues, que ce soit pendant la mise en place ou dans l'effervescence du service. Ce chef-là, calme et souriant, tranche avec l'image de tyran souvent associée à la fonction. Il distribue ses ordres et conseils avec pédagogie tout en gardant l'oeil vissé sur l'horloge, s'assurant une organisation sans faille, indispensable dans une cantine scolaire. « Il y a un vrai partage des tâches dans l'équipe. Tout le monde sait ce qu'il a à faire et à quel moment. Chaque employé est responsabilisé, tout avance de manière sereine. De fait, il y a une bonne ambiance, j'y tiens », glisse-t-il attablé, dans un de ses rares moments de pause qu'il s'est accordé pour nous parler. Car être chef dans la restauration collective, ce n'est pas seulement cuisiner et manager une équipe, c'est aussi gérer les stocks, les commandes, le budget et assurer le suivi quotidien de la cuisine : chiffres, couverts, spécificités du contrat signé avec l'école. Ce rythme soutenu, Jean-Élie Marolany y est habitué. Après un BEP et un Bac Pro au lycée hôtelier d'Illkirch, il fait ses débuts dans un établissement traditionnel mais se toque aussitôt de la restauration collective pour concilier passion et vie familiale. Dès 1997, il intègre L'Alsacienne de restauration et passe par trois des quatre branches de l'enseigne : d'abord par un lieu de soin, puis par l'enseignement et enfin par l'entreprise (Sony et Constellium) avant de reprendre le chemin de l'école et d'atterrir à Sainte-Anne il y a presque deux ans. Ici, il semble comme un poisson dans l'eau : « Je fais comme si ces enfants étaient les miens : je leur demande souvent ce qu'ils ont mangé et prends en compte leurs avis, réponds à leurs questions, leur fais découvrir des légumes qu'ils ne connaissent pas forcément. Mon souhait, c'est de tenter de les éduquer au goût. » Sensible aux poissons et grand amateur d'associations sucré/salé, le chef ne boude pas son plaisir quand il s'agit d'adapter les menus conçus par les diététiciens de la maison. Ses plats signatures ? « La tarte au fromage blanc maison, avec de la fleur d'oranger, et le curry d'agneau. » De quoi tordre le cou aux clichés associés à la cantine scolaire

Par Cécile Becker
Photo Hugues François

 Cet article est extrait du magazine hors-série ADIRA-ZUT ! 2016 dédié à l’attractivité économique de l’Alsace.